Speisekarten Marketing: 30 Tipps für Gastronomen. (Teil 2)

רנה: Moin שם בחוץ, אתה #gastrohelden. נושא התפריט, חלק 2. התמודדנו עם היסודות בחלק הראשון ואנחנו רוצים לעשות זאת שוב להיכנס. קודם כל ג'נס, VAKOG. מה זה היה? ג'נס: כן, זה מה שאנחנו צריכים כמובן להשתמש בעצמנו. במה עליכם להשתמש בעצמכם כאשר אתם מחליטים על התפריט שלכם. אז קח אותה ביד בעצמך. אפילו להריח את התפריט שלך. התבונן בהם מקרוב. וזה בדיוק מה שהאורח מרגיש בשניות הראשונות לביקורו. הוא תופס בכל חושיו ויש מאחוריו את המילה הנפלאה "VAKOG". אז מבחינה ויזואלית, אקוסטית, קינטית או הפטית, הריח והמתלה – אלה הם 5 חושים של תפיסה ואנחנו תמיד רוצים להשאיר רושם טוב מאוד. רנה: מילת מפתח: התפריטים הדביקים שאתה פותח, שאתה נוגע בזה פשוט מצמררים. אז בפעם האחרונה עשינו ניתוח ABC של התפריט. למה אני עושה את זה? כדי שאצליח. כי מה שאתה מרגיש וחושב מה המוצרים המובילים שלך לא חייב להיות בהכרח להיות תוצאה של ניתוח. ספרו אורחים, חישבו את הקבלה הממוצעת ואז תוכלו לראות היכן מוצב המוצר חייב להיות. למה אני עושה את זה, ג'נס? ג'נס: כן, זו נקודה חשובה מאוד למטבח ולאחסון, למשל. אילו מנות באמת נפוצות מאוד עבורי? על פי פארטו הישן: אני מרוויח 80 אחוז מהמכירות עם 20 אחוז מהמוצרים שלי. אם אני מסתדר עם זה ומוחק לצמיתות את מאמרי ה- C או את המוצרים ולהחליף בחדשים. או אפילו להשאיר את המספר לגמרי, אז אני אצור מקום במחסן. כי יש לי תדירות תחלופה הרבה יותר גבוהה או גבוהה יותר ולכן פחות בזבוז. רנה: בדיוק, כל מה שיש לי שם במחסן צריך לבדוק באופן קבוע. מלאי הוא נושא חשוב מאוד כדי שנדע באמת איפה אתה עומד. אז שוב בחשבון ניתוח ABC, הערכת קופות רושמות, רשימות מהירויות. ואז מבנה חדש ואל תשכחו את המתכונים שעומדים מאחוריו. אם המתכונים אינם שם, אינך יכול לדעת מה יעלה לך המוצר. האם יש לי מרווח תרומות טוב? ואז אתה מציב את המוצרים בתפריט בדיוק כפי שאנחנו עומדים לעשות עדיין לספר. אז רשמתי שוב את החישוב. ינס: ושם אני יכול להמשיך בהיגיון על פי חישוב העלות הישן והטוב. אתה תמיד אומר פעמים 4 או פעמים 3, כל אחד כפי שהוא צריך את זה או איך שהוא רוצה את זה. גם בגלל מבנה העלויות שלו. רנה: תשכחו מהזמנים 3, החישוב הפשוט הזה, זה יכול להיות מסוכן. אז אם יש לך סתם תחושת בטן זו. אני עושה 3 או 300 פעמים, אז זה באמת יכול להחזיר אש. מכיוון שמבנה החברה שלך אינו תואם את זמני המבנה 3. לכן, התבונן מקרוב, ללא תחושת בטן, מתכונים אחד וחישוב שולי תרומה נכון. ואם אתה עושה שם סרט גדול באמת, כבר יש לך אותו בסרטון האחר שלנו נראה. אם לא, התבונן בתעלה. תקצוב, תכנון, עריכת תקציב. זה אז, אני אומר ממסעדן ביזם. בגלל שאתה שם בחוץ, כולכם רוצים להיות יזמים. אתה רוצה להרוויח כסף ממש טוב. ההכרה כמובן צריכה להיות שם ואז בבקשה לעשות את זה נכון לגמרי. אז, חישוב, שולי תרומה, עלות סחורה ואז אנחנו מגיעים לתפריט. בסרטון האחרון זה כבר דן, עכשיו שוב ההסבר. ג'נס. אנחנו מתחילים כאן בצד ימין. ג'נס: אני פשוט לוקח דף ריק לחלוטין ומפרש אותו. ג'נס: וזה המצב, בבקשה אל תשים לב ללוגו הזה, זה עובד פשוט על העובדה שניתן למדוד שלאנשים יש סדר מסוים בקריאה. זה נקרא עקומת קריאה זו. המשמעות היא שתמיד תביטו במבט ראשון במיקום זה באופן מרכזי. ואז אתה הולך ימינה למעלה, שמאלה, כך בצד שמאל ואז בצד ימין. ותוכלו לראות כמה חזק המבט הראשון והאחרון בצד ימין משתהה. ושם יש לנו את הנוסחה המשפטית 2-4 שלנו. זה לא אומר דבר אחר מאשר הצד הימני הוא חשוב מאוד עבורנו הצד הוא. באזור האירופי או באזור הלא-אסיאתי, אנו באמת מניחים אזור חזק נשען ימינה. ג'נס: וה- 2-4 לא אומר שום דבר אחר מזה בהחלט יש לנו עמודים 2 ו- כדאי להשתמש בעמודים 4 כדי לברר את המוצרים העיקריים או שם למוצרים שאנחנו רוצים למכור. רנה: כלומר, אם אתה מכין תפריט, אינך צריך אנציקלופדיה של 40 עמודים. אני תמיד דוגל בהיפטרות מהאנציקלופדיות. נניח ש 20 או 30, עד מקסימום 40 מנות בתפריט מספיקים לחלוטין. נוטה להיות 20 או 15, כי אז יש לי את ההזדמנות לשחק. הבאת הצעות עונתיות, מבצעי נהיגה וכן הלאה. קו הריצה של העין הוכח, מה שנעשה גם עם קוראי העיתונים. כלומר, אם אתה פותח עיתון, זה בדיוק אותו הדבר. המודעות שם יקרות יותר מצד ימין מאשר מצד שמאל. בְּדִיוּק. הדוגמה הטובה ביותר. למה? בגלל זה. לכן כאשר אתה שם את המוצרים האלה שם, הקפד תמיד לבצע את הניתוח. עם זאת, המוצרים שיש להם מרווח תרומות ממש טוב הם כאן, כאן, כאן או נמצאים כאן. עכשיו קח את התפריט שלך, פתח אותו, תסתכל אילו מוצרים שם הם, עשו את הניתוח ותמצאו: וואו, יש בזה משהו. כי עכשיו אני כבר מוכר את זה. רנה: פשוט, אני מקווה שגם חישבת. ג'נס: בדיוק. וכשאני רוצה לכסות כמה עמודים, אני תמיד זוכר את העמוד 2 הזה … אם אפתח שוב תפריט ותהיה לי האפשרות לעצב אותו. זה אומר שיש לנו את הכיסוי בחזית. ואז אני פותח אותו, אפילו העמוד הזה לא צריך להיות תפוס על ידי נותן החסות או שאני לוקח אותו קליפ ותולים את ההמלצה היומית שלי לפניו. יש לנו עמוד 1 וזה עמוד 2 וזה עמוד 4 ואלה החשובים ביותר דפי מכירה. אנחנו יכולים לדבר שוב על עמודים 3 ו -5, אני מניח שלא לֹא חָשׁוּב. כי תמיד יש לנו סיפור קטן לספר. כל מסעדה רוצה להסביר את הרקע ההיסטורי או רוצה להסביר למה אני מבשל כמו שאני מבשל. ודפים 3 ו -5 תמיד נחמדים מאוד. ושם אני יכול לומר רק דבר אחד: הייתי ממש רוצה לדעת מי מבשל לי. רנה: עכשיו דמיין את הדברים הבאים: יש לך פילוסופיה במטבח. השף שלך מייצג את החברה שלך. הוא מפיק התפריט. הוא מפתח את הכלים. למה אנחנו לא מציגים אותו? כי כאורח הייתי רוצה לדעת גם מי מכין מה בשבילי ולמה. אולי רקע. אולי למד מאמי אצל האיטלקים. ינס: יש לו בדיוק את כל ההיסטוריה שלו. איפה עבד בעבר ומה באמת הפילוסופיה שלו או מה המנה האהובה עליו או מה התו האישי שלו בתפריט. ואפילו ראיתי תפריט שאפילו כתוב עליו תחביב הטבח. חשבתי שזה נחמד. זו הייתה מסעדה בברגן. כמובן שהוא באמת התלהב מאופני הרים. וכך השיחה התחילה בערב כי הייתי גם שם לעשות אופני הרים. ועבדנו קצת. ומצאתי את זה מאוד נעים. וכך הכרתי את צוות המטבח. או תמונה של ראש המחלקה, למשל, 3-4 מילים על זה. אולי צוות העובדים והטבחים הקבוע, מסוכם כתמונה קבוצתית. גם שם 2-3 מילים. ואז הרמתי את האנונימיות של מסעדה אם הייתי רוצה. אבל אני תמיד מוצא את זה נחמד כי לאכול ולשתות זה עניין של אמון. ואז הייתי ממש רוצה להכיר את האנשים. או כשאתה עובר במסעדה אתה אומר: "אה, אני חושב שזה ה …". כי אני חושב ששפים עדיין רוצים שיגעו בהם. כמו לטאטא ארובות שגם מביא מזל. אבל שף כזה, זה סיפור נהדר. ואלה מצבים ממש מעולים שנחמדים עבור חברות כאשר הם האורחים מזהים את הצוות. רנה: ויש לך גם את היתרון שאם אתה יודע משהו על החברה שלך או כותב על המסעדה שאנשים יודעים גם למה אתה שם. מה הפילוסופיה שעומדת מאחוריה? מה הערכים שלך. קיימות, למשל, היא נושא עצום. דבר על המוצרים שלך. מדוע אתה לוקח דוגמא את בשר הבשר סימנטל או מדוע אתה לוקח את חזיר הכפר ברנדנבורג או, או, או. ג'נס: בדיוק, אם הייתי יכול לעצב את הדף הזה לבדי עכשיו, הייתי יכול מסכים גם על שתי עמודות. בתנאי, כמובן, שאשמור על גופן גדול לקריאות. ועדיין יכולתי לחשוב על עקומת הקריאה ולשים כאן מוצרים חשובים לי. מה שתיארתי בשקט. ובין לבין, כאן באזורים האלה, יכולתי לעשות משהו היסטורי ופילוסופי להביא בין לבין. כי אז זה גם נקרא. כי כשאני מסתכל על המנות היפות האלה, שגם הן גרפיות או ממש מה- העיצוב בא לידי ביטוי. ואז אני כן קורא סיפור קטן, אנקדוטה קטנה. ואני אגיד לך כשאביא קצת הומור או משהו כזה תביא סקרן או משהו הרפתקני ואז האורח קורא את התפריט בצורה אינטנסיבית יותר. רנה: עכשיו קבענו נקודות עיקריות כאן. כלומר ממוסגר, אתה יכול כמובן לעשות זאת בגופן גדול יותר. אתה יכול לצבוע את זה, אתה חופשי לחלוטין. אך אנא זכור כי אינך בהכרח מדגיש את שלוש הנקודות הללו אתה חייב, כי כך או כך זה המיקום הטוב ביותר בתפריט שלך. אז איפה אתה באמת מבצע מכירות. כלומר, אם יש לך מוצרים נוספים, אתה יכול לשים אותם איפשהו בזווית לשבת. אתה יכול להכניס אותם שם למעלה. אתה יכול להניח אותם כאן. ההמלצות, הפעולות שאתה מבצע. כי הנקודות האלה נקראות בעין באופן אוטומטי. ועכשיו יש לך את הדברים הבאים: כיסית את שלוש הנקודות החשובות ביותר במוצרים שלך. ואם יש לך 4 או 5, אתה שם אותם במקום אחר כגולת הכותרת לפניו. ואז העין של האורח תתמקד בעמדה זו. ועכשיו משהו ממש נהדר קורה: בפסיכולוגיה אנחנו מזניחים את השאר מוצרים. אנחנו כבר לא מבחינים בהם. אבל ראשית אנו מסתכלים עליהם ואנחנו זוכרים אותם. הם ממותגים איתנו ואז קבלת ההחלטות לאורח, ותאר לעצמך את האנציקלופדי שוב: אם יש לנו 30, 40, 50, 60 מנות, אנחנו פשוט לא קוראים אותם לגמרי. ג'נס: אנחנו הולכים על המחיר, זק. רנה: זה מחזיר אותנו לנושא ממש נהדר, כלומר איך אני ממקם את שלי מחיר. מה עלי לעשות כדי להבטיח שהתמחור שלי יצליח? ג'נס: שתי רמזים מעניינים באמת: מחקר אומר שאם נשתמש בסימן € זה אם תשמיט את מחיר היחידה, יש לאורח יחס אחר לכסף. אנו כמובן מחויבים להכריז על מחירים שלנו כפופים למע"מ. וזה יורד על הדף באותיות קטנות. הדבר תקף למידע אם ישנם אלרגנים. ניתן לצפות בהם באזור התפריט הנרחב המתאים. רנה: בדיוק, פשוט הכניסו אותו לתיקיה. לא חשוב שכל הנקודות יוצגו שם בתפריט. כי זה מבלבל את האורח, את כל הדמויות האלה. אבל תפריט נפרד. או על מספר המושבים שיש לך גם 3-4, אם יש לך מושב ענק מִסעָדָה. כך שניתן לראות זאת גם בשולחנות שונים. אז אתה צריך להכין את זה למושבים שלך. אז אתה יכול לקבל את הכרטיס הזה על פי בקשה ואתה לא מבלבל את האורח עם רבים מספרים ואותיות שפשוט קשה לקרוא. מראה הכרטיס פשוט מזויף. ג'נס: זהו. טיפ חשוב שני הוא שהמחירים שווים. אז אנחנו שוב מניחים שהמחירים הם כמובן תמיד תוצאה של המתכון, החישוב, הם. אבל שם יש לי מרחב פעולה קטן וכבר ראיתי את זה אצל רבים התחל להוסיף 30 קטן. ואם כבר יש לי 30, הוכח שכש 30 הופך ל -80, אז זה כבר לא נתפס בעיני האורח כ -6 יורו, אך עדיין כ- מנה 5 אירו. אנחנו נוטים. ואם המנה מוכרת 100, 300, 500 פעמים בשנה, אוכל להבין איזו מנה מכירות עברתי כרגע או אילו מכירות נוספות אני עושה איתו פחית. אנחנו מדברים על יותר מ -10 אחוז מהמחיר ובגלל זה אתה יכול ללכת לכאן לבד לייצר מכירות עם פסיכולוגיית מחירים. רנה: אבל אל תעשה את הטעות: שיש לך מרווח תרומות וזה המוצר יצטרך לעלות 6.05 אירו ואתה מעגל אותו עד 5.80 אירו או 5.90 אירו. כך 6.05 € יכול להיות המחיר שחישבנו בדיוק – כולל כמובן מע"מ ומה היית לוקח במקרה זה. הייתי פשוט מכין 9 מהמספר הזה. ג'נס: 6.95 אירו, זה בדיוק מה שהייתי עושה. רנה: וכבר יש לך יותר בארנק. ג'נס: בהחלט. רנה: האורח אפילו לא שם לב. אתה יכול גם לעשות מזה 90. אבל עם זאת, תמיד עגול כי אתה צריך מכירות. אתה צריך את הכסף כדי לשלם לעובדים שלך. להעמיד את החברה על הרגליים כמו שצריך. עכשיו זה ממשיך, המחירים בתפריט. עכשיו מצאנו את המחיר שלנו. עכשיו דמיין את התפריט שלך. אנחנו לוקחים את העמוד הרביעי, יש מוצרים אחד מתחת לשני. בואו ניקח מסעדה איטלקית קלאסית. אז אולי יש את הפיצות. ועכשיו מרגריטה באה במקום הראשון. והיום למדנו שמה שכתוב שם צריך להיות פרה מזומנת טובה באמת. זה אומר שאתה מרוויח עם זה. ולמען האמת, המרגריטה היא מוצר מאוד מוכר, אבל היא לא חייבת להיות לעמוד שם. כי אתה מוכר אותם בכל מקרה. זה אומר שאתה יכול להכניס אותם. סדר המחירים כבר לא צריך להיות בסדר עולה. אם לא תעשו את זה יותר, המחירים יכנסו גם! אז בואו ניקח את המנה הראשונה כאן למעלה. ואז יש מוצר ועכשיו אתה כותב את המחיר כאן. למנה השנייה, מה שאתה כותב למטה, אתה יכול גם לכתוב את המחיר כאן. למנה השלישית, שהיא קצת יותר ארוכה, תוכלו גם לכתוב את המחיר כאן. נעשה את הדברים הבאים: עיני האורח כבר לא רואות את המחירים מחירים אבל מתמקד באוכל. מכיוון שכבר אין לו את ההשוואה הזו, כבר אין לו את הרשימה הזו. אם פתאום אתה רואה 18 יורו בראש ואז יש 9 אירו אז יש 7 אירו, ואז 8 יורו. ואז כל העניין נעשה מטושטש ואז קורה משהו פשוט מאוד בפסיכולוגיה. אנחנו כבר לא מתמקדים במחיר, אנחנו באמת מתמקדים בו המוצר. מה שאנחנו רוצים לאכול זה מה שאנחנו מתמקדים בו. שוב הכלל: אולי הדגש ושם את המוצרים, הסר את סמל €. ואז קורה משהו ממש נהדר. אנחנו מהמרים איתך אם אתה יכול לעשות את זה לאורך תקופה של חצי שנה אתה יכול לראות מהקבלה הממוצעת שהיא עולה. אז האורחים סופרים ואתה מבצע כ -10% יותר מכירות אם אתה מטפל בזה במיומנות. ג'נס: בדיוק. יש רמז גרפי מאוד קטן. נחזור לדפים 2 או 4 בקצרה רבה. שוב במבנה שיש לנו את הצד השמאלי או הימני. אמרנו שעמוד 2 ועמוד 4 הם העמודים החשובים ביותר עבורנו. עכשיו דמיין: רנה, החלטת, יש לך במסעדה שלך בגלל תדירות הקופה, ראינו שארבעת המרקים שלך הם הנמכרים ביותר כלומר, 1-2 מהתחילים או הסלטים שלך הם גם הנמכרים ביותר, יש לך אחד מנת דג, מה שנמכר הכי הרבה, ומנות הבשר או קיים גם מבנה מכירות ברור למנות צמחוניות. מה מונע מאיתנו את הרעיון הקטן שלי ליצור דף שנקרא באמת "10 הראשונים". או, במילים אחרות, המנות האהובות על האורחים שלי. אני סופר את המרק האהוב, שני המנות הראשונות האהובות על האורחים שלי, מנת הדגים, כל מה שאנשים אוהבים לקחת, את 3 מנות הבשר הנמכרות ביותר והקינוח. כדי שגם אני יוצר דרכו אמון. כי אם אורחים רבים כבר אכלו את המנה הזו, מה כל כך רע בזה? לִהיוֹת? אבל להפך. נראה שזה יתרון כל כך עבור החברה איפשהו. וכך האורחים הקבועים שלי והאורחים שלי מכנים את המנות האהובות עליהם, ואז יש לי אחת הַדְרָכָה. טיפ 2! אנחנו מדברים שוב על מבנה העמוד כאן. ועכשיו מגיע משהו למקצוענים שהם באמת קצת ניסיוניים. כלומר אם אני הולך לשלב במטבח שלי שבו אין לי עונות, שם קשה למצוא משהו. ועכשיו הייתי רוצה להתנסות קצת יותר. אני מכיר דוגמה טובה מאוד מה Altmühltal. הוא אמר שיש לנו מנות ג'ורה ישנות כל כך נחמדות. ג'ורה הוא סלע מהאלטמולטל. יש מאכלים כל כך נפלאים שנשכחו כל כך. ואשמח להזכיר אותם כמומחיותיי. ואז הוא כינה אותם כמומחיות ג'ורה והתנסה במכוון בדף זה פעמים רשומים מנות באיכות גבוהה. ועל המנות האיכותיות האלה שמתי הסבר קטן, שמתי תמונה ואני יכול לומר לך: הוא מכר את המנות האלה 15-20% מהמקרים ולכן הצליח גם להגדיל את מכירות האורח שלה. רנה: מה למדת? איפה אתה שם את הכלים שלך? איך בונים תפריט. דיברנו קודם שגם התחושה חשובה. תחילה יש למצוא תפריט מושלם. ואז ישנן דרכים שונות למקם את כל הדברים. אבל מה חשוב מאוד אם אתה פועל לפי כל הכללים האלה ובאמת כללים שלמים ארגון מחדש עושה – חשוב תמיד, החישוב הוא האלפא והאומגה. אם זה לא הבסיס, אתה יכול למקם כמה שאתה רוצה. אתה אפילו לא יודע מה אתה מרוויח עם זה והאם אתה מציב את זה בצורה שגויה. ממיסים את כל מבנה התפריט. אז לא יותר, נושא הפיצה, התחילו זה עם זה עם המרגריטה, אם אתם איטלקים הם. או במסעדה הגרמנית שיש לכם את מנת השניצל הראשונה שם למעלה. כי אתה מוכר את מנת השניצל בכל מקרה. זה כנראה המוצר הכי טוב שלך. שניצל, תפוחי אדמה מטוגנים, סלט תפוחי אדמה פושרים, שיהיה. אתה אורז שם את המוצרים שמביאים את מרווח התרומה הטוב ביותר עבורך. אם סידרת את כל העניין ויצרת את המפה החדשה, אז כמובן חיי המלצר. אם המלצר לא משחק, ממליץ ומראה לאנשים את זה – הוא מכה כן הכרטיס והוא נותן את ההמלצה. 45 השניות הראשונות הן החשובות ביותר. ג'נס: כן, תן לעובדים שלך קצת עזרה. המלץ על משקה קטן. למנת הדגים. לא בהתקפה, אלא בהגנה. כלומר, נא לא לכלול את כל המשקאות כהמלצות. אבל שוב מהיינות שאני רוצה להמליץ ​​עליהם שבאמת הולכים לאן אולי היין האדום נמצא אפילו ברוטב. לאחר מכן אני ממליץ להם על המנה וגם ליצור גל מכירות ועזר להתמצאות, כדי שהמלצר יוכל לתמוך בשיחת ההמלצות שלו עם התפריט. רנה: אתה חמוש. הצעדים הראשונים ננקטים ואז קורה הדבר הבא: אתה מבצע יותר מכירות. וזה בגלל שאתה מבצע יותר מכירות עם המוצרים שאתה רוצה, עם שולי התרומה הטובים ביותר יש. ואז אתה במצב ממש טוב. ג'נס, בוא נעשה הפסקה כאן. נפגש שוב. התפריט עדיין נושא חשוב. אתה יכול לראות את החלקים הבאים של התפריט או את החלק הבא. אני מצפה לזה. אל תשכחו: הירשמו לערוץ, צפו בסרטון הראשון וגם בכל השאר סרטונים. תודה שצפית בתודה ג'נס ונתראה בקרוב.

Add Comment